इस प्रक्रिया में भोजन में मौजूद पानी को तेजी से बर्फ में जमाना, फिर उसे गैस में बदलने के लिए उच्च तापमान पर गर्म करना शामिल है। इससे भोजन निर्जलित हो जाता है। चूंकि सूक्ष्मजीव और एंजाइम पानी के माध्यम से निर्जलित भोजन के साथ संपर्क नहीं कर सकते हैं, इसलिए भोजन लंबे समय तक अपनी ताजगी बनाए रखता है।
यह फ़्रीज़ -सुखाने की प्रक्रिया भोजन के मूल रंग, सुगंध, स्वाद और पोषण सामग्री के संरक्षण को अधिकतम करती है, जिससे इसे खाना बहुत सुविधाजनक हो जाता है। दूसरी ओर, निर्जलित खाद्य पदार्थ आमतौर पर एक ऐसी प्रक्रिया का उपयोग करते हैं जिसमें नियंत्रित परिस्थितियों में पानी को वाष्पित करना शामिल होता है। इसमें प्राकृतिक सुखाना (धूप में सुखाना, हवा में सुखाना, छाया में सुखाना) और कृत्रिम सुखाना (स्टोव पर सुखाना, सुखाने के कमरे, यांत्रिक सुखाना और अन्य सुखाने के तरीके) शामिल हैं।